A Dreher Sörgyárak Rt. Budapesti Gyára (volt Kőbányai Sörgyár)

A Kőbányai Sörgyár a 7 nagy magyar sörgyár közül a legnagyobb, piaci részesedése is meghatározó. Évi termelése, 2-2,2 millió hl készárusör a szükségletek 30-32 %-át elégíti ki. Az ugyancsak SAB (South African Breweries) tulajdont képező Kanizsa Sörgyárral együtt a SAB piaci részesedése kb. 36-38 %. A két gyár 1997. július 1-i egyesülésével jött létre a Dreher Sörgyárak Rt.
1991-ben a magyar sörfogyasztás 10,5 millió hl volt, ami fejenként 104 litert tett ki. 1997-ben a fogyasztásunk előreláthatólag kb. 7,5 millió hl-re csökken, döntöen a rossz életszínvonal miatt, másrészről a mindenkori magyar kormányzatok pénzügyi-elvonási politikája miatt. Összehasonlításul: a sör kiskereskedelmi árának több mint a fele adó, ez az aránya bornál csak 10-12 %.
A gyár termelésének kb. 90 %-a palacksör, 10 %-a hordósör. Legismertebb sörmárkái: a Dreher család (Dreher Pils, Lager és Bak), Arany Ászok, Kőbányai Világos és Korona. Exportunk megszűnt, 1-2 évvel ezelőtt még 100-150.000 hl sört exportáltunk Romániába, ez azonban ellehetetlenült a román behozatali vámok sokszorosára emelése miatt.
A sörgyárak mindegyike igen tőkeerős szakmai befektetők kezén van, amelyek jelentős műszaki, gazdasági és szervezeti változtatásokat hajtottak végre a gazdaságosság javítása érdekében, és így a magyar sörpiacon jelentős konkurrenciaharc alakult ki. Ez a konkurrenciaharc az EU-hoz való csatlakozásunk eredményeként előreláthatólag még tovább fokozódik majd.
Vállalatunkat 1993. őszén a világ 4. legnagyobb sörgyártója privatizálta. Az azóta eltelt időszakban vállalatunk életében rendkívül lényeges változások történtek, a gyár műszaki-technológiai színvonala európai színtűre emelkedett. Másrészről tény, hogy a jelentősen csökkent létszám és szerkezetében is alapvetően átalakult a piacorientált követelményeknek megfelelően.
A gyár alapterülete kb. 50 hektár, ezalatt kb. 16-17 hektáros, csaknem összefüggő pincerendszer helyezkedik el. A gyárnak 8 telepe van, ezek közül a 2. telep (Jászberényi út 7-11.) a legnagyobb. Ezen a telepen végezzük a sör termelését és a hordófejtést, a palacksör fejtése a 7. telepen (Gitár u.) történik. A nem-nyersanyag jellegű termékeket a 8. telepen tároljuk, a 6. telepen van a szabadidőközpontunk, amely oktatási célokat is szolgál, valamint a sportlétesítményeink. A SAB vezérkar, valamint a pénzügyi, kereskedelmi, marketing irányítás a 4. telepen (Maglódi út 17.) helyezkedik el. Az 1., 3., 5. telepek, valamint a 4. telep leállított üzemrészei kihasználatlanul állnak, illetve részben már a lebontásuk is megkezdődött. A kb. 27 km összhosszúságú pincerendszer döntő része külső vállalkozók részére van kiadva, ezek gombát állítanak elő (az 1., 6., 8. telepeken).
Ma már nem üzemelő telepeinken malátatermelést végeztünk. A malátagyárakat a privatizációt követöen a SAB leállította a gyárak alacsony termelékenységi színvonala, rendkívüli elavultsága, magas energiafelhasználási fajlagos adatai és nem utolsósorban a minőségi problémák miatt. Ennélfogva a malátát a dunaújvárosi Albadomu Malátagyárból és nagykanizsai testvérgyárunk malátagyárából szerezzük be.
Az ún. színes malátafajtákat, amelyeket a barna sör (Dreher Bak) főzésénél használunk, importból szerezzük be.
A sok telephely oka az, hogy a múlt század közepétől kezdve egymástól többé-kevésbé önálló sör- és malátagyárak létesültek a Köbányai Sörgyár jelenlegi területén, kihasználva a kőbányai sziklapincerendszer technológiai szempontból kedvező adottságait. Ezek a gyárak 1948-tól, az ipar államosításától kezdve, a létrejött KSM telepeiként működtek tovább.

A technológiában felhasznált nyersanyagok

maláta

A sörgyártásnál keményítő- és fehérjetartalmú nyersanyagokból indulunk ki. A keményítőből erjeszthető cukrokat állítunk elő a főzőházban, enzimes úton, amelyeket a hozzáadott élesztő alkoholra és CO₂-ra bont le, miközben hő fejlődik. A fehérje bomlástermékei, amelyek ugyancsak enzimes úton keletkeznek a főzőházi műveletek során, adják a sörnek a habját, a sör „teltízűségét" és végezetül ezek felhasználásával építi fel az oltóélesztő - szaporodása során - a saját testanyagát.
Tulajdonképpen minden keményítőtartalmú nyersanyag alkalmas sör előállítására, de csak a maláta - amely tavaszi árpából készül áztatás, csíráztatás útján - az a nyersanyag, amely tartalmazza az említett, és a részletek elnagyolása miatt nem említett enzimeket, amelyeket a főzőházi technológiában, a cefrézésnél felhasználunk. Ezért maláta nélkül nem főzhető sör, de csak malátából, keményítőtartalmú ún. pótanyagok mellőzésével igen (a német sörfőzés előírásszerű tisztasági törvénye). Vállalatunknál a kukoricagrízt, valamint a kukoricából enzimes lebontással előállított ún. izocukrot használják - a malátán kívül - sörfőzési alapanyagként.
A sör fűszere a komló. Természetes komlót már régóta nem használunk, csak komlókészítményeket, amelyek a sör keserű ízét és komlóaromáját adják. Az általunk használt komlókészítmények főként német komlófajtákból készülnek.
A víz lényeges alapanyaga a sörnek. A sör főzéséhez a főzőházban kizárólag forrásmajori vizet használunk. Budapest XVI. kerületében, Mátyásföldön van 7 db vízadó kutunk, amelyek rendkívül jó minőségű, ún. karbonátvizet adnak. Felhasználás előtt ezt a vizet még lágyítjuk egy külön berendezés segítségével. Városi vizet is használunk, de nem közvetlen sörfőzési célokra (pl. palack mosás, kazán tápvíz stb.).

természetes komló

A sör előállításának technológiája

A sör előállítása a következő lépésekböl áll:

• sörlé előállítása a főzőházban, cefrézéssel, sörlészűréssel, komlóforralással

• a lehűtött és levegőztetett sörlé beélesztőzése, erjesztése és ászokolása/kondicionálása

• a sör szűrése

• a sör hordóba, palackba fejtése.

Főzőházi műveletek

malátasiló

A főzőházi műveletek alapvető fontosságúak a sör fajtájának és jellegének a meghatározásánál. A felhasznált malátaféleségek kombinációja, fajlagos adagja, a pótanyagok használata vagy mellőzése ebben a témában éppen olyan fontos, mint az alkalmazott technológia. Gyakorlatilag a cefrézésnek nevezett eljárás alkalmazása során vízoldható vegyületeket állítunk elő a keményítő-szénhidrátnak erjeszthető cukrokra, ill. a fehérjevegyületeknek a különböző lánchosszúságú termékekre való lebontásával. Az eljárás különböző hőmérsékleteken különböző ideig végzett felmelegítési és pihentetési (hőfoktartási) folyamatok sorozatából áll. Még pontosan ugyanazon nyersanyagoknak ugyanazon mennyiségének felhasználásával is, lényegesen eltérő termékek előállítására van lehetőségünk. Ezek különbözhetnek egymástól pl. testességben, ízben, habtartósságban, alkohol- és CO₂-tartalomban, hogy csak az érzékszervi tulajdonságokat említsük. Látható, hogy a különböző kombinációk száma igen nagy, annak ellenére, hogy bizonyos alapelveket mindenképpen be kell tartani.
A vízből, maláta- és pótanyagőrleményböl álló elegynek, a cefrének elválasztása a szűrés. A folyamat során különválik az oldatrész, a sörlé, a bennelevő, többé-kevésbé lebontott szénhidrát- és fehérjekomponensekkel, valamint a sűrűrész, a törköly, amely állati takarmányozási célokra igen alkalmas. Az oldathoz ezt követően komlókészítményeket adunk, alaposan forraljuk a komló vízoldható anyaginak jó kinyerése érdekében, amelyek ugyancsak a kész sör alkotóelemeit képezik. A komló komponensei nemcsak a sör keserű ízét okozzák, hanem igen fontos kémiai, biokémiai reakciókban is részt vesznek, növelik a sör eltarthatóságát, felelősek az élettani hatásokért is.
A főzőházba belépve szembetűnő a századvéget idéző építészeti kialakítás. Az edények vörösréz kupolái, amelyek a 20-as, 30-as évekből maradtak ránk, rozsdamentes acélból készült fenékrészt takarnak.

Főzőtér

Az 1997-ben befejezett rekonstrukció részeként számos igen fejlett műszaki színvonalat megtestesítő berendezést helyeztünk üzembe. Kapacitásuk, termelékenységük jóval kedvezőbb, mint a régi főzőházi berendezéseké. Az összehasonlítás kedvéért: a rekonstrukciót megelőzően a - ma is látható - 4 garnitúrával napi 10.000 hl főzött sörlét lehetett előállítani, ma 3 garnitúrával ennél kb. 30%-kal többet. Ebben a kapacitásnövelésben jelentős szerepe van a számítógépes termelésirányítási rendszer (CAM) bevezetésének. Ez a rendszer lehetővé teszi a termelékenység jelentős mérvű növelését, a sörfőző szakemberek munkájának egyszerűbbé, könnyebbé tételét, a fizikai tevékenység majdnem teljeskörű megszüntetését és az egyöntetű termékösszetétel (sörlé) biztosítását, a veszteségek csökkentését. Szükség esetén a jövőben a termelési kapacitás bővíthető.
A nyersanyagoknak (maláta, kukoricagríz, izocukor) szállítása és bemérése automatikusan végezhető el. A feltételek biztosítására a malátatároló silórendszerben jelentős átalakításokra is sor került, különösen a nyersanyagátvételi vonalak átalakításával, illetve a géppark racionalizálásával.

A főzőház iránytóterme

Említést kell tenni a főzőházi vízellátás megoldásáról. A főzőházi müveletekben - amint arról már szó volt - csak forrásmajori vizet használunk. A vizet kezeljük, lágyítjuk, vastartalmát csökkentjük, így tesszük összetétel szempontjából még kedvezőbbé. A melegvíz előállítása úgy történik, a hideg vizet átvezetjük a lemezes sörléhűtőn, így a sörlé lehűtésénél felszabaduló hőenergiával forró vizet állítunk elő és ezt használjuk fel a főzőházban, akár a cefrézésnél, akár a szűrőkádban levő ún. törkölyből a vonadékanyagoknak, a cukroknak a kimosására, az ún. máslásra.
A főzőházi edényzet tisztítását automatikus programban, recirkulációs eljárással végezzük. Ugyanúgy végezzük el a vezetékhálózatnak, valamint a főzőház és az erjesztőtér közötti technológiai berendezéseknek a takarítását, fertőtlenítését is. A további technológiai lépésekben is ezt a cirkulációs mosást és fertőtlenítést végezzük a nagytartályok és vezetékrendszerek, valamint a technológiai gépek és berendezések esetében egyaránt.
A főzőház végtermékét, a sörlét, amely durván olyan erjeszthető és nem erjeszthető cukrok oldatának tekinthetö, amely komlózva van és fehérjéket, fehérjelebontási termékeket tartalmaz, ülepítjük, majd a már említett lemezes hőcserélő berendezésbe vezetve lehűtjük kb. 100 °C-ról az erjesztési hőmérsékletre, azaz kb. 8-10 °C-ra. A lehűtött és a vezetékrendszerben áramló sörlébe külön erre a célra szolgáló berendezésekkel szűrt steril levegőt táplálunk be az oltóélesztő elszaporítása érdekében. Meg kell jegyezni, hogy a sörtermelési technológiában ez az egyetlen folyamat, amikor a levegőre, ill. az oxigénre szükség van. Valamennyi további technológiai lépcsőben a levegő jelenléte kifejezetten káros, a sör eltarthatóságát, ízét, színét károsan befolyásolja, ezért CO₂ atmoszférában, a levegő eltávolításával végezzük a további technológiai lépéseket és a sör fejtését is.

Nyitott erjesztőkád

A sörlé erjesztése 

A sörlé élesztővel való beoltását szivattyúval, az oltóélesztőtárolóból vett élesztővel végezzük el, a csővezetékben áramló sörlébe nyomva az előzetesen mikrobiológiai szempontból kifogástalannak minösített élesztőt, szinte darabszámra meghatározva a sejtszámot. Az oltóélesztő-sejtkultúrát Németországból hozzuk be, és a mikrobiológiai laborban, az élesztő-színtenyészetben, majd ezután további több lépésben szaporítjuk el. Az egy szaporításból származó élesztőt 4-5 alkalommal használjuk fel, végezetül melléktermék formájában, takarmányozási célokra hasznosítjuk.
A sör erjesztését kétféle eljárással végezhetjük el, hagyományosan, nyitott kádakban, majd utána a főerjedésen átesett sört fekvő elrendezésű alumínium tankokban és/vagy álló, hengerkúpos tartályokban érleljük (ászokoljuk), kondicionáljuk.
A modern eljárás esetén az erjesztés is, a kondicionálás is álló hengerkúpos tartályokban végezhető el 2 tartályban. Az erjesztés-kondicionálás ideje együttesen általában kb. 3 hét, a maximális erjesztési hőmérséklet 12-14 °C, a kondicionálásnál - közbenső, hőcserélővel való lehűtés után - a hőmérséklet kb. 4 °C, majd 0 °C. Ezek az adatok a sör fajtájától függően változhatnak.
Az erjesztésnél a cél az erjeszthető szénhidrátoknak az átalakítása alkoholra és CO₂-re, meghatározott, a sörfajtára jellemző hőmérsékletlefutás szerint. Amikor ez a folyamat lejátszódott, erőteljes lehűtéssel az élesztőt az erjesztőedény alján kiülepítjük. (A fenékerjesztő v. alsó erjesztésű élesztőfajták viselkedésére ez a jellemző.)
Az élesztőre az a jellemzö, hogy amíg oxigén a sörlében jelen van, addig az élesztő szaporodik. Amikor az oxigén elfogyott, az élesztő az anyagcseréjét megváltoztatja, és oxigénmentes körülmények között erjeszt, alkoholt állít elő. Természetesen az alkohol előállításának is vannak korlátai, hiszen minél nagyobb az alkohol töménysége a sörben az erjedés során, annál jobban pusztulnak az élesztősejtek az alkoholnak, mint sejtméregnek a hatására. Végsősoron így egyensúlyi helyzet áll be.

A sör ászokolása 

Az ászokolás-kondicionálás céljai: a leerjeszthető szénhidrátok sörben maradó mennyiségének beállítása, a sör CO₂-tartalmának beállítása, az eddig lebegő állapotban levő élesztősejtek kiülepítése, a még lebegő állapotban levő fehérje-származékok kiülepítése, a nemkívánatos ízanyagok lebontása. Ezen kívül az ezeket a feladatokat ellátó üzem a gyár félkésztermék-raktára. Az üzem nemcsak a fenti feladatokat látja el, hanem lényegesen hozzájárul a sör eltarthatóságának meghatározásához is, a felsorolt feladatok megvalósításán keresztül.

Orion sörszűrő

A sör szűrése 

A következő technológiai lépés a sör szűrése. A cél az, hogy a teljesen zavaros sört kristálytisztává tegyük, eltávolítsuk belőle a lebegő élesztősejteket. Ezzel nemcsak esztétikailag tesszük a sört fogyasztásra alkalmasabbá, hanem a sörben levö lebegő mikroorganizmusokat is eltávolítva növeljük a sör eltarthatóságát. Erre a célra kovaföldes sörszűrőt használunk, amely keretekből és lemezekből áll. A benne elhelyezett szűrőkendőkre kovaföldet hordunk fel, amelyen áthaladva a sör megtisztul.
Magát a kovaföldet az évmilliókkal ezelött, az ős-tengerekben élt kovaállatkák elpusztulása, és az elpusztult állatok tengerfenékre süllyedése és a kovapáncéljuk összetömörödése után előállt vastag rétegekből nyerik, többlépcsős tisztítás, őrlés, szemcseosztályozás után.
A gyár területén 2 szűrőállomás van, az egyik a 2. telepi KEG-fejtő üzem (és esetenként a nyári csúcsban a 2. telepi palackfejtő üzem), a másik pedig a 7. telepi a palackfejtő-üzem szűrt sör iránti igényét elégíti ki. A szűrt sört ún. nyomótartályokban tároljuk, pihentetjük CO₂ atmoszférában, a lefejtés elött.

KEG-fejtés

Hagyományos alumíniumhordókat ma már sehol sem töltenek hazánkban. A rozsdamentes acélból készült 50 és 30 literes tartályok, a KEG-ek használatosak. A lényeges változás nemcsak a tartályok szerkezeti anyaga miatt van, hanem az állandó jelleggel beépített töltő-ürítő szerelvény miatt is, amely alapvetően lehetővé tette a KEG-ek aszeptikus körülmények közötti töltését a nagyteljesítményű fejtőgépsorokon, az állandó CO₂ atmoszféra fenntartását az edény belsejében és a hordóban tárolt sör tartósságának lényeges meghosszabbodását. Ezek használatával vált lehetővé, hogy a csapolt sör ízletesebb legyen, mint a palackozott vagy a dobozolt termékek. Ehhez természetesen a sör tartóssági idejét meghosszabbító pasztőrözés lényegesen eltérő módja is hozzájárul.
Nem egészen fél évvel a vállalat privatizációja előtt, 1993. júniusában helyeztük üzembe a KHS berendezést, amely hazánkban a legfejlettebb, de európai szinten is a legmodernebb berendezések közé tartozik. Az egyes berendezések és a teljes vonal működésének összhangjáról számítógépek gondoskodnak. Óránkénti teljesítménye 3x60=180 db 50 l-es KEG. A beruházás méltatásához az is hozzátartozik, hogy a kiegészítő, ún. infrastrukturális részeket is és a további bővítés lehetőségét is megteremtettük.

Technológiai sorrendben a kegfejtés műveletei a következők:

• üreshordó felszállítás az automata lifttel,

• máglyabontás (a 2 db raklap és a rajtuk levő KEG-ek elválasztása egymástól. Egy raklapon 6 db KEG-et tárolunk.)

• depalettázás, 2-2 hordó ráhelyezése a szállítópályára,

• használt védősapka leszedése, hordófordítás, nyomástalanítás,

• előmosás,

• külső mosás,

• főmosás, gőzölés, CO₂ előfeszítés, töltés pillanatpasztőrözött sörrel,

• a töltött KEG megfordítása,

• súlyellenőrzés automatikus mérleggel,

• a töltő-ürítő szerelvényre védősapka rárakása,

• feliratozás, kódolás

• palettázás, kettesével raklapra rakjuk a hordókat,

• máglyázás, 2 raklapot, 2x6 hordóval egymásra helyezünk,

• a rakomány leszállítása a földszintre az automatikus lifttel.

A töltött KEG-ek tárolása kizárólag az épületen belül történik.

Cimkézőgép

Palackfejtés

A palackfejtés alapvetően a 7. telepen történik, a 2. telepi „kis" gépsort (Seitz - gyártmányú) csak a nyári termelési csúcs ideje alatt üzemeltetjük.
A 7. telep, eltérően a 2. telepi épületektől, amelyek kb. 100-110 évesek, kb. 13-14 éves múltra tekinthet vissza. A „kis" gépsort - amely NDK gyártmányú - is ekkor helyeztük üzembe, azóta többször felújítottuk, kiegészítettük, így ma már csak a mosó-, fejtő- és dugaszológép NDK gyártmányú, a többi rész döntően nyugat-német berendezés. Névleges teljesítménye 18.000 palack/óra, 0,5 l-es palackokra számolva. A gépsor alkalmas 0,33 l-es palackok fejtésére is. A címkéző gép alkalmas has-, nyak-, hátcímkézésre, illetve nyakfóliázásra. Nemcsak műanyag rekeszek, hanem különleges igények esetén kartondobozok megtöltésére is használható.

A csarnok közepén és a másik oldalán a dél-afrikai tökéből vásárolt, Németországból használt gépsorként beszerzett vonalak üzemelnek, ezek Holstein-Kappert gyártmányúak.
A középső gépsor 42.000 palack/óra, a másik, az oldalsó 36.000 palack/óra névleges teljesítményű. Az oldalsó gépsor ürespalack tisztaságvizsgálója és címkézőgépe frekvencia-szabályzós motorral van ellátva, ezzel lehetőség van arra, hogy e két berendezés fordulatszáma a palackterheléstől függően automatikusan változzon.

A gépsorok a következő berendezésekből állnak

• Depalettázó, a raklapon érkező rekeszek leszedésére

• Ürespalack kiszedőgép a piszkos palackok kiszedésére

• Palackmosógép. A palackok kosarakban szájjal felfelé lúgos áztató fürdőbe kerülnek, majd megfordulva forró lúgos sugárral mossák ki a belsejüket. Melegvizes öblítések után hideg vizes öblítések következnek, ezek a palackok lehűtését is szolgálják. A gyakorlatban többféle megoldás is lehetséges, de a fő elv ez.

• Üresrekesz mosógép

• Mosott üres palack tisztaságvizsgáló

• Palackfejtögép. Az üres palackokból kiszívjuk a benne levő levegőt, majd CO₂ gázzal feltöltjük. Ezt az eljárást kétszer végezzük el, majd CO₂ gázzal nyomást hozunk létre a palack belsejében. Ez a nyomás ugyanakkora, mint a fejtőgép belsejében a sör nyomása. Ezzel elkerülhető, hogy a palack nyomáskülönbség hatására teljen meg sörrel, mert az biztos felhabzással és a töltés lehetetlenné tételével jár együtt.

• A fejtőgép tartozéka a felhaboztatást végző forró vízsugár, amely a sörrel teli palackból a légtér levegőjét kiszorítja

• Dugaszológép, a palackot koronadugóval látja el

• Telepalack töltési szint ellenőrző berendezés

• Alagútpasztőr. Vízpermetek segítségével a sört 63-64 °C-ra melegítjük fel a palack üveganyagával együtt. (Ez a hőmérséklet a hordófejtés esetén ugyan 72 °C, de a felmelegítés - hőntartás - visszahűtés sokkal rövidebb ideig tart.) Hőntartás után visszahűtjük. A vízkörök kapcsolata, illetve a szivattyúk működtetése a különálló, de összedolgozó zónákban úgy van megoldva, hogy a felmelegedett hűtővíz a hideg sört előmelegíti, majd miután többé-kevésbé lehűlt, a már pasztőrözött sört visszahűti. Így kalorikus szempontból gazdaságosan működik, de így is jelentős vízfelhasználással jár.

• Címkézőgép, a szükséges, sörfajtától függő címkézést, fóliázást végzi el, dátumjelöléssel

• Láda berakó gép

• Palettázó berendezés, a rekeszek raklapon való elhelyezésére.

A kész egységrakományt gázüzemű targoncákkal a kijelölt készáru-raktártérbe szállítjuk és fajtától, fejtési időponttól függően tároljuk. A kiszállító gépkocsik rakodása vagy raklappal együtt, vagy anélkül, ládánkénti átrakással végezhető el.

A Dreher Sörgyárak Rt. különös figyelmet fordít a környezetvédelemre. A privatizációt követően a potenciális veszélyforrásokat felszámoltuk (pl. földalatti üzemanyagtárolók, pakuratároló rendszer stb.), valamint megépült egy központi szennyvízkezelő állomás. Kiemelkedő siker, hogy az idén bevezetett környezetközpontú irányítási rendszerünk (KIR) megkapta, a magyarországi söripari ill. élelmiszeripari vállalatok közül elsőként, az ISO 14000-s szabvány szerinti minősítést.