A búzasör és készítésének alapjai

Szerző: Pogátsnik Olivér, Kőbányai Sörgyár Rt., Eredeti megjelenés: Söripar, 1996/4.

A búzasör egy bajor eredetű sörfajta, mely ugyan hazájában is csak az utóbbi két évtizedben kezdett el igazán hódítani, de az utóbbi pár évben már nemcsak Közép-Európában, hanem szinte a világ minden pontján népszerű itallá vált. Már nemcsak München és Nürnberg sramlizenés sörözőiben iszogatják bőrnadrágos, sörpocakos urak, hanem főleg a fiatalok és a hölgyek lelik benne örömüket a Kanári-szigetek strandjaitól Egyesült Államok mikrosörfőzdéinek vendégeiig. Így a német meggyőződés, hogy a jó búzasör kizárólag bajor sörgyárból származhat, egyre inkább megkérdőjeleződik.

A búzasör eredete

Nyugodtan mondhatjuk, hogy a búzasör eredete a múlt homályába vész, hiszen a két legfontosabb sajátság, amely az árpamalátából készült söröktől megkülönbözteti, csak ebben az évszázadban vált igazán meghatározó tényezővé.

• Búzamaláta: a közhiedelemmel ellentétben az 1516-os bajor tisztasági törvény (Reinheitsgebot) nem az árpamalátát, hanem a malátát írta elő egyedüli lehetséges keményítő tartalmú alapanyagként. Mivel a búzasör - legalábbis részben - nem nyers búzából, hanem búzamalátából készül, így használata sosem ütközött a bajor tisztasági törvénybe.
• Felsőerjesztésű élesztő: még a múlt század közepén is éles hangú viták zajlottak a kémikusok és a biológusok között az élesztő létével kapcsolatban, hiszen addig azt hitték, hogy a sör pusztán kémiai reakciók eredménye. Ekkor azonban a sörgyártás még leginkább a mai felsőerjesztésű élesztőtörzsekhez hasonló, nem pontosan meghatározott élesztőfajtákkal történt (gondoljunk csak a kentuckyi bourbonipar misztikus élesztőtörzseire, amelyek a “sour mash”-ben öröklődnek apáról fiúra). A tiszta alsóerjesztésű élesztőkkel történő sörgyártás a pilseni sörök elterjedésével magyarázható. Ezek az alsóerjesztésű élesztőfajták a pilseni sörök sikerének köszönhetően a XX. századra aztán uralkodóvá váltak Közép-Európában. Mint ahogy a fentiekből kitűnik, nem tudjuk pontosan, hogy a bajor kolostorok középkori félhomályában a szerzetesek sörtermelésének hány százalékát tehette ki a búzasör. Valószínűleg amikor a búza hozzáférhetőbb vagy egyszerűen csak olcsóbb volt, mint az árpa, akkor búzából készítettek malátát, majd ugyanannak az élesztőnek a nem tudatos felhasználásával készítettek sört belőle, amelyet amúgy is használtak az árpamaláta alapanyagú sörökhöz. Valószínű, hogy már akkor is keverték a búzamalátát az árpamalátával, akárcsak ma.

A búzasör mai német definíciója szerint legalább 50% búzamalátából (a fennmaradó rész kizárólag árpamaláta, sosem pótanyag) felsőerjesztéssel (Németországban egy kivétellel zárt erjesztéssel) készülő sörfajta, mely világos búzasöröknél 8-14 EBC, barna söröknél 25-60 EBC színárnyalatú. Az eredeti extrakttartalom 11-13% között mozog, és inkább a tartomány felső részéhez tart. A végerjedés 78-85% között változik.

A búzasör hazájában két különböző néven fut:

• Weissbierként a Dunától az Alpokig, vagyis Bajorország déli részén. A Weissbier jelentése a német nyelvben: fehérsör. Ez félrevezető, hiszen nem a sör színére utal, mivel a barna búzasört ugyanitt “schwarzes Weissbier”-nek hívják, ami magyarul annyit tesz, mint: fekete fehérsör. Ennél a kifejezésnél még arra is vigyáznunk kell, hogy a búzasört össze ne keverjük az igazi fehér sörrel, a “berliner Weissbier”-rel.
• Weizenbier. Ami már németül is búzasört jelent. Ezt a kifejezést Bajorország északi részén, a Dunától északra használják. Ez az a terület, amit Frankóniának (Franken) hívnak. Ezt az elnevezést használják egyébként Németország összes többi vidékén is, sőt a német nyelvterület minden más részén, és ráadásul a nemzetközi köztudatba is ez ment át. Mindezek ellenére ne feledjük, hogy a búzasör Dél-Bajorországból származik, és egy müncheni vagy regensburgi sörmester véletlenül se fogja kiejteni a száján azt a szót, hogy: “Weizenbier”.

A búzasörök két fajtája:

• Élesztős búzasör (“Hefeweizen”): ennél a búzasörfajtánál előre szigorúan számításba veszik a palackban történő erjesztést a fennmaradó extrakt és az élesztőmennyiség beállításával, ennek megfelelően az a sörfajta különös pontosságot igényel a sörgyártás ászokolási fázisában.
• Szűrt búzasör (“Kristallweizen”) amely egy szűrt, tükrös búzasörfajta, amely már a sörgyártás szűrésen kívüli többi folyamatában is eltéréseket mutat az élesztős búzasörhöz képest.

Itt jegyzem meg a bajor sörfőző mesterek azon véleményét, hogy a szűrt búzasört azoknak az észak-német (a rosszabb nyelvűek szerint halfejű - “Fisch-kopf”) sörivóknak gyártják, akik a búzasört nem az ízéért, hanem az esztétikai élményéért fogyasztják. Az viszont tény, hogy nemzetközi, vagy legalábbis össznémet forgalmú éttermeket leszámítva, hiányzik Bajorország sörpiacáról a szűrt búzasör.

Búzamaláta

A búzamalátát búzasör és egyéb felsőerjesztésű sörfajták előállításához használják (mint például a “kölsch”). Az árpától eltérően egyelőre még nem alakult ki kifejezetten sörbúzafajta. Malátagyártás szempontjából a legnagyobb különbség az árpa és a búza között a búzának az árpához képest szinte hiányzó héjszerkezete, valamint a búza igen magas fehérjetartalma. Ezek az adottságok komoly problémákhoz vezethetnek később a sörgyártás folyamán, és ezek indokolják a búzamaláta keverését az árpamalátával. Egyébként megfigyelhető, hogy az egyes sörgyárak a búzasörgyártás során fokozatosan csökkentik az árpamaláta részarányát a süttungban.

Itt érzem fontosnak megjegyezni, hogy nemegyszer találkoztam a Duna bajorországi szakaszán magyar búzát szállító hajókkal. Ezek a hajók a magyar búzát bajor malátagyárakba szállították. Bajor sörmesterek szerint a magyar búza a malátagyártás szempontjából sokkal előnyösebb, mint a bajor búza. A mi búzánk keményítőtartalma ugyanis magasabb, a fehérjetartalma viszont alacsonyabb, mint a bajor búzáé.

A fonnyasztás 40^oC-on kezdődik, és 60^oC-on végződik. Az eltérő leaszalásoktól függően keletkezhet:

• Világos búzamaláta. Ezt a fajta malátát nagyon gyorsan aszalják le 80^oC-on, hogy az anyag színképződését elkerüljék. A világos búzamaláta 3,0-4,0 EBC színárnyalatú, és a sörben a búzasörökre oly jellemző, kissé szájösszehúzós ízt adja.
• Sötét búzamaláta, amelyet 100-110^oC-on aszalnak le, hogy ezzel egy kb. 15-17 EBC színárnyalatot érjenek el. A sötét búzamalátát barna búzasörökhöz, “öreg” sörökhöz (altbier) és barna csökkentett alkoholtartalmú sörökhöz használják.

Az élesztős búzasör előállítása

Az élesztős búzasör színe igen széles színárnyalat-skálán mozog. A világos sörök 8-14 EBC, a barna sörök 25-60 EBC árnyalatúak.

Az eredeti extrakttartalom ugyan a búzasör meghatározása szerint lehet 11% is, de valójában ritka a 12% alatti extrakttartalom és leginkább 13%-os az elterjedt. A búzamaláta aránya 50 és 100% között mozog. A szín beállításához bajor (barna) malátát, sötét karamellmalátát vagy búzából készült festőmalátát használnak.

A cefrézés folyamán tekintettel kell lennünk a búza magas fehérjetartalmára, ezért a kétcefrés módszer, vagy olyan egycefrés megoldás javasolt, ahol a bekeverés 35-37oC-on történik. A cefre forralásának az ideje általában 20-25 perc körül van. A becefréző víz aránya 1:2,8-3 körül kell hogy legyen. A negatív jódreakció elérése nehezebb, mint a hagyományos söröknél.

A szűrés lefolyása problémásabb lehet, mint az árpamalátából készülő sörök esetén a már említett hiányos búzahéjszerkezet miatt, és sajnos a 3 órás időtartam nem tartható. Ezen a problémán szárított törköly cefrébe történő visszaadagolásával próbáltak segíteni egy általam jól ismert svájci sörgyárban. Mindenesetre a kondicionálás itt még fontosabb az őrlés során, mint a kizárólag árpamaláta-tartalmú söröknél.

A magas fehérjetartalom (koagulálható nitrogén: 3,5 mg/100 ml-t kell 1- 1,5 mg/100 ml-re lecsökkenteni) miatt igen alapos komlóforralás szükséges. A forralási idő általában 20%-kal hosszabb, mint az alsóerjesztésű söröknél. A komlóadagolás sokkal csekélyebb, mint a hagyományos söröknél, mindössze 30-40 mg a-sav/l, de ennek a mennyiségnek a fele aromakomlóból kell hogy származzon.

A búzasörgyárakban, lehetséges, hogy hagyományhűbb hozzáállásuk miatt, még nagyon elterjedtek a hűtőbárkák. Ennek ellenére a búzasör is tökéletesen hűthető örvénykádban, majd lemezes hőcserélőn. A végerjedésfok 78-85%.

A főzet 12 oC-on kerül beélesztőzésre hektoliterenként 0,3-1,0 l élesztővel. Ezután igen heves főerjedés kezdődik, amely 13-21 oC-on 3-4 nap alatt éri el a végerjedést, azután következik az élesztő leválasztása. Itt kell hogy megjegyezzem, hogy a főerjesztés cilindrokónikus tankokban történik. Mindössze egy búzasörgyárban (Schneider Weisse/Kelheim) jártam, ahol nyitott kádban történt a főerjesztés. Ez az erjesztőegység modern felszerelésével, automata hableválasztó berendezéseivel, teljes automatizációjával leginkább egy tudományos fantasztikus film fermentációs telepére emlékeztetett, bár a körkörös kádak és a heves, magas hőfokon történő erjedés a bourbonwhisky-üzemek erjesztőtermeit juttatta eszembe. Mindenesetre ők vallották, hogy Németországban ők folytatnak egyedül búzasör-főerjesztést nyitott kádakban, és ezért övék Németország legjobb búzasöre (ez utóbbi véleményüket osztom).

Hogy az utóerjesztésben elegendő CO2 képződjön, extraktban gazdag sörlevet kell adagolni a főerjesztés után, erre három lehetőség van:

• "Tápot" (Speise) adagolni. Táp alatt egy pontosan adagolt mennyiségű (6-7%) színlevet értünk Ezt a tápot viszont beadagolás előtt sterilizálni kell Ezzel az adagolással a végerjedéshez viszonyítva egy kb. 12%-os különbséget kell elérni Az adagolt extrakt erjesztése folyamán megfelelő mennyiségű szén-dioxidnak is kell keletkeznie.
• Kész sörlét adagolni.
• Alsóerjesztésű fodrozódó hab állapotában levő élesztős sörlét adagolni. Ez esetben az adagolt élesztőt tartalmazó sörlé látszólagos extrakttartalma 9- 10% kell, hogy legyen

Az első két eset az utóerjesztéshez szükséges élesztő adagolását is megköveteli. Ehhez az eljáráshoz általában alsóerjesztésű élesztőt szoktak használni. Mindenesetre bármely keverési folyamatnál rendkívüli módon kell vigyázni, hogy semmiképpen se történjen oxigénfelvétel.

Az élesztős búzasör fő jellegzetessége (a söröspalackokon szinte mindig feltüntetésre kerül) a palackos erjesztés. Két lehetséges megoldás van a palackos erjesztésre:

• lehet köztes tankos erjesztés nélkül, és
• köztes tankos erjesztéssel.

Köztes tankos erjesztés nélkül

A "táppal" és az élesztővel dúsított fickósört palackokba töltik, és két különböző lépcsőben utóerjesztik.

1. lépcső: 3-7 nap 12-20 oC-on. Eközben 0,1 -0,2%-ra erjed le az extrakt, valamint megtörténik a diacetil-redukció, miközben a túlnyomás 1,5-2 barra növekszik az üvegben.

2. lépcső: 14-21 nap 5 oC-on. Eközben a túlnyomás 3 barra növekszik.

Köztes tankos erjesztéssel

Ebben az esetben az erjedés a végerjesztésig (6 nap melegtankban, 14 nap hidegtankban -1oC) tankokban történik Ezalatt a sör éretté válik, és már ez az érett sör kerül - még mindig élesztővel - az üvegekbe, ahol az előző lépcsőfokokon megy keresztül.

Fontos, hogy amikor a palackba töltés történik, a sörgyárak általában nem hagyatkoznak a véletlenre a fickósör-élesztő arány szempontjából, hanem külön élesztőadagoló-berendezésük van, ami a palackba adagol.

A szűrt búzasör előállítása

A szűrt búzasör előállítása nem sokban különbözik az élesztős búzasör készítésétől. Itt most csak a különbségeket emelem ki. A szűrt búzasört csak nagyon lágy vízből készítik (2-4 onK).

A főerjesztés végeztével a fckósör a végerjedéstől számított 12%-kal megy a meleg tankba ahol 4-5 baron 3-7 napig 8 oC-ra hűtik.

Egy héttel a szűrés előtt -2 oC-ra hűtik, majd palackozásig ezen a hőfokon tartják.

Fontos tehát észrevennünk, hogy bár csak kis eltérések vannak, de az élesztős búzasör és a szűretlen búzasör más-más technológiát kíván. Nem lehet tehát az utolsó pillanatban, a szűrőnél dönteni, hogy mi most szűrt vagy szűretlen búzasört tudunk eladni. A piaci igényeket ugyanúgy előre fel kell mérni, és a főzéskor már közölni, mintha két teljesen különböző sörfajtáról lenne szó.

A búzasör jövője

Nehéz egy termék jövőjéről találgatásokba bocsátkozni. Ezeknél a találgatásoknál azonban a búzasörrel kapcsolatban ennek a sörfajtának a teljesen más ízkarakteréből kell kiindulni. Aki például már régen és sok pils típusú sört iszik, és ahhoz hozzászokott, valószínűleg nem fogja az első kóstoláskor az egekig dicsérni a búzasört. Az ő ízvilágától szinte biztos, hogy el fog ütni a búzasör szénsavas, savanykás, erősen telt íze. Időre lesz szüksége, hogy elfogadja ezt az új terméket. Nekem folyamatos búzasörkészítés közben 4 hónapra volt szükségem, hogy egy vendéglőben az ételem mellé búzasört kérjek.

A fenti érveknek látszik ellentmondani az a tény, hogy az alsóerjesztésű (lager, export stb.) sörök gyártása terén hagyományokban igazán nem szerénykedő Bajorországban a fogyasztott söröknek a 60-as évek elején mindössze alig 2%-a volt búzasör, míg 1992-ben már 37,4%-a (miközben a pils mindössze 10,6%).

Manapság már Németország egyéb területein is gyorsan hódít a búzasör, főleg a fiatalok körében (ők még nem szoktak meg más sörfajtát?). Sőt, az utóbbi 5-10 évben a búzasör már Németország határai közül is kitört - jellegét némileg elveszítve. Gondolok itt Amerika főleg a nyugati partvidéken egyre gyakrabban felbukkanó, néha teljesen ihatatlan “Bavarian Wheat Beer”-jére.

Állítólag az ízdetektoros vizsgálatok is a búzasör előnyét mutatják ki az alsóerjesztésű sörökkel szemben, bár ezekkel a vizsgálatokkal manapság már mindenki nagyon óvatos a Coca Cola 1985-ös kudarca óta, amikor is az új Coca-Cola mégsem ízlett (vagy az image nem tetszett és az ízdetektor mégsem hazudott?) a széles tömegeknek, és ez majdnem csődbe juttatta a céget.

A búzasör jövőjével kapcsolatban zárszóul a legnagyobb svájci sörgyár (Feldschlösschen/Rheinfelden) vezérigazgatóját idézem, amikor a svájci televízió riporterének azon kérdésére, hogy miért tervezik a búzasör gyártásának bevezetését, azt felelte:

“- Mert meg akarjuk nyerni a lakosság másik felét a sörivásnak.

- ????

- A hölgyeket.”

Hogyan igyunk búzasört?

Végezetül arról kell írni, hogy hogyan is igyuk a búzasört. Először is nagyon lassan töltsük ki a búzasört, mert a túlnyomás miatt különben csak hab lesz a pohárban (emiatt nem szeretik a kocsmárosok csapolni). Másrészt, ha élesztős búzasört iszunk, mindig akkora poharat használjunk, amekkora az üveg. Ha már csak egyujjnyi van az üvegben, akkor azt rázzuk fel, és hirtelen töltsük a pohárba (ez az élesztő). Dél-Bajorországban általában magában isszák. A frankok (Észak-Bajorország) kísérleteznek. Néha egy karika citrommal fogyasztják, amely az érdekes savanyú íz mellett a szén-dioxid kihajtásában is segédkezik. A szén-dioxid elhajtásának azonban a tökéletes megvalósítására néha a pohár alján elhelyezett pár rizsszemet használnak. Ez bizonyára nagyon hatásos megoldás, de akkora habzás keletkezik a pohárban, hogy nekem például még sohasem sikerült rizsszemes pohárba 5 perc alatt kitölteni fél liter búzasört.